Ho sempre amato la trippa, in casa mia si mangiava perlomeno due volte al mese, si comprava dal macellaio che la bolliva da se. Mi ricordo che una parte tagliata a strisce larghe si mangiava così, a freddo con un po’ di sale sopra e via, con un tozzo di pane fresco. L’altra parte invece fatta a striscioline fini fini, finiva nel tegame e si faceva andare al sugo di pomodoro e cipolle. Poi appena impiattata, calda calda, montagne di parmigiano appena grattato e pane a scarpetta per recuperare l’ottimo sugo. La trippa come si sa, fa parte di una vasta coltura culinaria di tutta Italia e di altri paesi del mondo. Mi ricordo che al mercato (mitico!!!) della Bocheria a Barcellona, tra una portata di pesce e l’altra, la signora dell’osteria riconoscendo la mia toscanità mi ha passato un piattino d’assaggio di trippa appena cucinata….mi ha sorriso quando le ho reso il piatto pulito e nettato a dovere con una fetta di baguette catalana. In catalogna la fanno come da noi, ingredienti poveri, cipolla pomodori e aromi, niente da invidiare alla trippa fiorentina. Naturalmente ci sono altri modi per degustare la trippa, io una volta ho apprezzato una preparazione in padella con olive, capperi, acciuga; un’altra volta tirata su in pentola con brodo vegetale e zafferano. Io nella mia preparazione, da buon cultore dei sapori decisi, aggiungo aromi e erbe aromatiche come timo, alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, basilico. Inizio con un buon soffritto di rigatino toscano a piccoli cubettini, salsiccia napoletana e un quattro spicchi d’aglio incamiciato e appena schiacciato, per dare un ulteriore tocco di mediterraneità aggiungo anche un pezzetto sminuzzato di (attenzione!!! alla quantità) anduja calabrese piccantissima. Quando il rigatino è trasparente aggiungo la cipolla passata al coltello; non sto a dare le quantità, ma una bella cipolla di Tropea grossa come un pugno per un 800 grammi di trippa ci sta a dovere. La cipolla va girata un bel po’ per non farla attaccare, e nel momento che è diventata trasparente aggiungola trippa tagliata a striscioline; faccio insaporire ben bene, avendo cura di far evaporare bene l’acqua che si forma e poi bagno con un generso bicchiere di Chianti, faccio ancora evaporare, affinchè la parte alcoolica del vino se ne vada nella cappa aspirante e aggiungo un bel po’ di concentrato di pomodoro sciolto in un romaiolo di acqua. Faccio adesso le dovute regolazioni, sale, pepe, ancora acqua, metto un mazzetto aromatico legato con uno spago con salvia, rosmarino, timo, alloro, maggiorana, una o due foglie di basilico fresco e incoperchio la mia favolosa pentola francese di ghisa smaltata; fuoco basso, faccio sobbollire per una quarantina di minuti. Dopodichè spengo, faccio raffreddare pochi minuti e via in tavola; impiatto le porzioni e poi una generosissimissima spolverata di parmigiano di grattugia. E un piatto molto grasso e sugoso, il pane ci va a nozze. Per non finire di litigare con il proprio fegato consiglio di mangiare solo questo piatto. E’ però l’occasione giusta per degustare un’ottima bottiglia di vino. Data la consistenza, è ottimo sbottigliare un bel vino che consenta una buona pulizia dai grassi, si potrebbe optare per un Brunello, o un Chianti, vini di buona stagionatura, ma penso anche che un Brunello Biondi Santi, o una Riserva Castello di Fonterutoli, siano un po’ troppo per un piatto cosiddetto “povero”. Io l’ultima volta ho stappato un Sirah siciliano di Rapitalà e devo dire che si è comportato alla grande.
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