Mar 25

Il mio pranzo di Pasqua è stato un misto fra tradizione e innovazione. Come sempre cerco un po’ di stupire, ma con quattordici persone a tavola devo per forza fare i conti con lo spazio limitato della cucina, con le non numerose risorse di piatti e bicchieri, e con la voglia di fare tutto o quasi da me.
Di solito faccio degli antipasti impiattati, ma questa volta ho fatto vassoi di antipasti e li ho sistemati su un tavolo satellite lasciando ai commensali la possibilità di servirsi da soli. Ho preparato delle tartine tagliando il pane da tramezzini con un coppapasta circolare e ho messo vari strati di pietanze, dal prociutto cotto agli asparagi lessati alle rondelle di wurstell, alle olive, alla maionese, lo spicchietto di limone, e sopra in bella mostra un occhio di bue di ovetti di quaglia, fritti uno ad uno in padella dentro il coppapasta per avere la stessa circonferenza delle tartine. Ora il problema è quello della gelatina, che se la metti molto liquida finisce per bagnare troppo il pane, così ho messo gelatina un po’ rappresa (ma appena appena) strato per strato con passaggi intemedi nel congelatore. Altro antipasto, dei crostini toscani di fegatini di pollo e sugo di carne, per continuare la tradizione; poi mortadella con asparagi e tartufo, insalata di soppressata toscana, cubetti di pecorino stagionato condito con olio e olive secche, fette di salame di cinghiale. E poi una terrina di anatra e carne di maiale al porto preparata un po’ di gioni fa e poi congelata sottovuoto. Per finire, caprini con erbe aromatiche. Per continuare la tradizione ho iniziato i primi piatti con un brodo di gallina e passatelli fatti al momento con pangrattato 400g, grana grattugiato 400g, 10 uova, noce moscata e scorza di limone tutti impastato con la planetaria e poi passato allo schiacchia patate direttamente nel brodo in ebollizione. Come secondo primo piatto, fatti dalla sera prima, dei cannoli di pasta colorata (impastata a mano con una parte gialla a base di zafferano, una parte rossa a base di concentrato di pomodoro, una parte verde a base di spinaci lessati, e una parte nera con neri seppia) riempiti con ragù di carne e ricotta, passati al forno con besciamella e grana grattugiato.
Ho iniziato i secondi piatti con un bollito fumante di gallina in salsa verde e cotechino, poi, sempre preparato il giorno prima, il peposo alla fornacina, fatto con due kg di muscolo di manzo fatto sobbolire per quatto ore nel vino rosso con venti chicchi di pepe appena schiacciato, sei spicchi d’aglio e un mazzetto di aromi, (salvia rosmarino timo e alloro). Il muscolo di manzo, molto fibroso e cartilaginoso, nella cottura lunga fonde le parti di collagene ammorbidisce la carne e la rende molto saporita. Come piatto forte ho passato al forno due kg e mezza di campanello, farcito con foglie di verza, salsiccia, pane bagnato nel latte e olio al tarufo. Legato ben bene, passato in padella e poi in forno fino alla temperatura interna di 60°. Poi tagliato a fette di 1.5cm, un pizzico di sale di Camargue e per contorno, scalogni stufati nel vino rosso, fagioli rossi di Ragusa, insalata di songino con aceto balsamico. Per i vini, varie bottiglie di qualità dallo Champagne ai nero d’avola siciliani, ai Chianti classico. I dolci portati dagli ospiti, ottima qualità, da una Sacher interpretata alla perfezione al tradizionale e immancabile titramisu. Si sa, io, non sono un pasticcere….


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Mar 16

Settimana Santa. Il periodo mi rievoca il tempo dell’infanzia, in casa mia avevamo sempre gente a pranzo per il giorno di Pasqua . Mi ricordo che quel pranzo era tipico, con portate standard anno dopo anno, un rigoroso menù che raramente aveva delle variazionie che era dettato dall’arrivo della bella stagione, e allora via gli umidi di cacciagione tipici dei pranzi invernali, e in tavola il brodo di pollo, il bollito di gallina, l’arrosto girato e l’agnello al forno. Nel pranzo pasquale si partiva dal tradizionale uovo sodo, fatto benedire alla messa delle sette e mezza dalla mia mamma, che si alzava di bon ora per assolvere il primo dei tanti compiti della faticosa giornata di Pasqua. L’uovo sodo era accompagnato dal segno della croce, un Gloria-Patri e un eterno riposo per ricordare i nostri morti, e dopo un momento di silenzio un po’ triste, si dava il via agli antipasti; crostini neri di sugo e fegatini (immancabili) alcuni, quelli fatti con la mezzafetta di pane casareccio, bagnati nel brodo, gli altri con lo speciale pane all’olio detto “frusta da crostini”, asciutti senza brodo. Poi, crostini bianchi con acciugata di burro e acciughe e capperi, con fogliolina decorativa di prezzemolo; poi funghi sott’olio, salame e prosciutto affettati. Per i primi si partiva con i tortellini in brodo di gallina (tanto per aprire lo stomaco) per poi andare con la pasta, o lasagne fatte in casa con il sugo di carne, o cannelloni fatti in casa ripieni di ricotta e spinaci, oppure tagliatelle, sempre fatte a mano, con il sugo di carne. Tagliatelle !!, e non altra pasta come rigatoni penne o chiocciole, tipiche delle domeniche “normali”, o spaghetti “pasta di tutti i giorni”. Il sugo di carne della mia mamma: non sono mai, e dico mai, riuscito a rifarlo uguale!!!, e questo per me è una bella frustrazione, non sono mai riuscito in anni di fornelli, a riprodurre un po’ quel sapore che ha caratterizzato la mia infanzia……mannaggia!!!!. Dopo i primi, il piatto di mezzo, bollito di gallina, di spicchio di petto, e l’immancabile collo ripieno, il collo di pollo ( o quando si era in tanti di tacchino) ripieno di carne trita e patata lessa aromi e talvolta uova sode). Bollito servito con salsa verde (prezzemolo tritato, poco aglio capperi e acciughe uovo sodo sminuzzato) e sott’aceti fatti in casa. Dopo il piatto di mezzo, una decina di minuti di pausa e poi il piatto forte: cosciotto di agnello al forno, o nella maggior parte dei casi arrosto girato in casa con pezzi di scamerita di maiale, petto e coscia di pollo, salsiccia, pezzi di pane unto, fogliolina di salvia, accompagnato da patatine novelle al forno o rape cotte e spadellate con aglio olio e poco pomodoro. Fine pranzo con dolci fatti in casa tipo pinolata, ciambellone ripieno con crema e alchermens, bocca di dama o crostata con le marmellate dell’anno prima. Il vino, quello del nostro amico Dante, allora vignaiolo sopraffino, vino buono in quei tempi, fuori da tutte le logiche mederne di cultura enologica.

Questo era il tempo che fu, presto vi dirò quale è stata la mia evoluzione, quando sono passato io a gestire i fornelli di casa, certo, che quei sapori e quegli odori……..


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Mar 10

La gastronomia molecolare intesa come semplice moda ha esaurito quasi subito il suo potenziale di attrazione nella gente e infatti sono molto pochi i ristoranti che propongono menù interamente “molecolari”. Sinceramente un gelato al sigaro mi può incuriosire, ma preferisco senz’altro un buon gelato alla nocciola.
Quesi tutti gli chef di alta cucina, da qualche anno, hanno iniziato ad utilizzare tecniche e strumenti che nascono con la gastronomia molecolare: sifoni, cotture sotto vuoto, gelatine, mousse, ecc, e hanno inserito nei loro menù piatti preparati utilizzando queste tecniche. A differenza della gastronomia molecolare “pura”, dove si cerca l’estremizzazione dell’inusualità (concretizzata nel proporre pietanze il cui gusto, consistenza, temperatura sono fattori totalmente scollegati tra loro), questi sono piatti tutto sommato normali, dove la scienza viene utilizzata, ma non in modo evidente e “ingombrante”.
Ecco allora che è possibile trovare la vera dimensione della gastronomia molecolare intesa come scienza applicata in cucina, non per inventare un nuovo modo di cucinare, ma per comprendere meglio i fenomeni fisico chimici che avvengono durante la preparazione dei piatti, di spiegarli scientificamente, e di sfruttare queste conoscenze per migliorare la qualità delle preparazioni.


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Mar 10

Ne avevo sentito parlare, avevo letto qualche post curiosando nei blog culinari, allora ho voluto provare. Passiamo al dunque, il mio sogno sarebbe quello di avere a disposizione un bel forno a vapore, magari con la regolazione precisa della temperatura , ma i costi sono alti e queste tecnologie sono a disposizione delle cucine dei ristoranti, o in qualche cucina amatoriale fortemente evoluta. Allora ho deciso di provare la cottura nell’unico elettrodomestico che permette di avere una temperatura umida all’incirca di 65°/75°, la lavastoviglie. Come sappiamo il ciclo della lavastoviglie dura più o meno un ora e mezza, arriva ad un temperatura appunto di una settantina di gradi e sul finale, durante il cliclo di asciugatura si ha un bell’ambiente caldo-umido adattissimo alla cottura di pesce, carne, verdure. Naturalmente è necessario proteggere la pietanza, con la tecnica del sottovuoto. Con un bel sacchetto di buona marca e una macchinetta casalinga del sottovuoto si ha la matematica certezza che durante tutta la fase della “cottura” non avremo brutte sorprese, e non troveremo il filetto di tonno o la spigola annegati nell’acqua saponosa del ciclo di lavaggio. Io ho provato appunto con un bel filetto di tonno e con una baffa di spigola; li ho marinati con un po’ di erbe aromatiche un goccetto d’olio (ma poco poco, altrimenti viene aspirato dalla macchina del sottovuoto) qualche fetta di limone, e ho tirato via l’aria e sigillatto i due sacchetti, dopodichè li ho messi sul piano superiore della lavastoviglie appoggiati sui bicchieri, e ho fatto un normalissimo ciclo di lavaggio. A lavoro finito, ho aperto la lavastoviglie ho constatato che piatti padelle e bicchieri fossero bel lavati, ho preso i miei due sacchetti, li ho aperti caldi caldi, ho disposto le due porzioni di pesce sui piatti da portata, un po’ di timo e maggiorana freschissimi e l’immancabile olio extra vergine di oliva et voilà. Sapore ottimo, consistenza tenera e tutto l’aroma della marinata e del pesce a deliziare naso e palato. A proposito, un bel bianco strutturato a temperatura giusta Casalj Rapitalà a sottolineare il tutto.

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Mar 10

Ed eccoci qua, a commentare e a santificare la cucina, luogo fisico e mentale che sollecita voglie e stuzzica appetiti. Una grande passione che ho è il forno, il forno dove la cottura lenta e inesorabile trasforma la carne, trasforma il pesce, in opere d’arte sensoriali pronte al taglio, che, come l’apertura di uno scrigno, libererà nell’aria i profumi interni e i sapori sapientemente e gelosamente custoditi all’interno della pietanza durante la cottura. Si, ma tutto questo se, sempre sapientemente, si è tenuto conto della temperatura, del tempo di cottura, della rosolatura precedente, ed altri fattori vari. L’importante è munirsi di un buon termometro a sonda, si ficca nel pezzo di carne, e si aspetta, guardando pazientemente che la temperatura interna raggiunga i 40°-45° per un chiletto di manzo al sangue, 55°-60° per il solitio pezzo cotto bene e rosa all’interno. Per il maiale, tutta un altra storia, 70°-85°, deve essere cotto molto bene, anzi io penso che se la crosta si brucia, meglio così. Attenzione, non salare MAIIIII la carne, salare, si sala pollo e coniglio, il manzo e il maiale….DOPO. In Sardegna il macellaio ti fornisce il carrè di maiale con la sua bella e dura cotenna, e durante la cottura questa si comporta come un potente scudo che protegge il pezzo dalla temperatura elevata e il grasso sottocutaneo che sciogliendosi non evapora va lentamente ad ammorbidire la carne. Attenzione, in tutto questo, mai, e dico MAI forare con una forchetta il pezzo di carne, fino a termine della cottura, pena la fuoriuscita dei succhi ed il conseguente asciugamento della carne, e l’ira e il diniego dei commensali.

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Mar 10

Piatto povero per eccellenza, tipico fiorentino, conosciuto da tutti, almeno di nome, per il Gianburrasca (letterario e televisivo), la pappa col pomodoro vanta anch’essa, come gran parte dei piatti poveri italiani, decine di versioni, ve ne diamo alcune. Punto di partenza essenziale del bel pane toscano raffermo, che farete a pezzi e metterete in tegame di coccio su un soffritto di abbondante olio d’oliva ed aglio. Dopo averlo fatto rosolare, rigirandolo spesso per qualche minuto, aggiungete pomodori maturi appezzati, mescolate e infine versate acqua calda fino a coprire tutto il pane.


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Mar 10

Il Cappuccino, a chi piace, è la colazione per eccellenza!!. Ma un cappuccino ha anche una immagine esteticamente intrigante, bello, la schiuma sopra che impreziosisce e fa da mediatrice “ariosa”, tra la bocca e il calore del caffellatte. Molti grandi chef hanno pensato di ricreare scenicamente la bellezza estetica del cappuccino, ma con gli ingredienti più svariati. Io mi son detto:”proviamo”, ed ecco qui la prova…, sempre traccheggiando in cucina naturalmete!. Maledicendo il giorno che non ho comprato un sifone da panna, ho tentato con gli attrezzi in dotazione alla mia cucina di ricreare questa preparazione. intanto per simulare il caffelatte, niente di meglio delle lenticchie, passate in padella con un po’ di aromi soliti per dar sapore, un po’ di brodo e una cottura lunghetta, poi frullatore, e una aggiustatina con il brodo per regolare la densità, un goccio di latte per regolare il colore, e il gioco è fatto. Poi, bicchiere in vetro riempito per un po’ più dei due terzi. A questo punto la schiuma, basterebbe un sifone, riempito di purè di patate, due cariche da panna sparate dentro, e una bella soffiata sopra le lenticchie; ma ognuno deve adoperare le risorse che ha, e fatto un purè di patate un po’ liquido, fatto raffreddare, e mischiato lentamente con della panna da dolci non zuccherata, ho lavorato di frullatore e ho fatto una sorta di montatura. Il risultato non è male, un po di pepe dimulinello sulla sommità, due o tre grani di fior di sale della camargue, e per compagnia un cornettino salato da riempire semmai con un buon cotechino fatto a cubetti……. et voilà!!


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Mar 10

La Scuola Internazionale di Cucina Italiana nasce nel 1985 dall’intuizione del Professor Nishimura, personalità di spicco del mondo culturale giapponese, che nel… fu premiato dalla Presidenza della Repubblica Italiana (direttamente dalle mani dell’allora Presidente Sandro Pertini) come profondo conoscitore delle cultura italiana.
L’intento iniziale era quello di insegnare la vera cucina italiana a cuochi giapponesi, ma grazie al valore della struttura, all’organizzazione e alla professionalità che l’accademia può vantare, l’idea si è rivelata col tempo di grande interesse sia a livello internazionale, diventando meta di studenti provenienti da tutto il mondo, che locale, dove svolge un importante ruolo di formazione professionale in ambito ristorativo.
La nostra pluriennale esperienza nel campo dell’insegnamento della cucina italiana e toscana in particolare, sono la garanzia migliore che qualifica la scuola. Le nostre lezioni si svolgono in cucina con metodo pratico, offrendo la possibilità di immergersi totalmente nello studio della cucina italiana e, in un secondo tempo, di effettuare uno stage formativo presso ristoranti di lunga esperienza e alto valore.
La collocazione tra le più belle colline toscane, fa di questa scuola la cornice perfetta per abbinare studio, lavoro, riposo e svago, in un’atmosfera incantevole e suggestiva.
Il nostro obiettivo per il futuro è quello di avvalerci della nostra esperienza sul campo e del nostro entusiasmo per valorizzare il nostro lavoro e diventare un punto di riferimento sempre più importante e riconosciuto a tutti i livelli, dall’amatoriale al professionale, nel campo della ristorazione e dell’enogastronomia.

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