Ed eccoci qua, a commentare e a santificare la cucina, luogo fisico e mentale che sollecita voglie e stuzzica appetiti. Una grande passione che ho è il forno, il forno dove la cottura lenta e inesorabile trasforma la carne, trasforma il pesce, in opere d’arte sensoriali pronte al taglio, che, come l’apertura di uno scrigno, libererà nell’aria i profumi interni e i sapori sapientemente e gelosamente custoditi all’interno della pietanza durante la cottura. Si, ma tutto questo se, sempre sapientemente, si è tenuto conto della temperatura, del tempo di cottura, della rosolatura precedente, ed altri fattori vari. L’importante è munirsi di un buon termometro a sonda, si ficca nel pezzo di carne, e si aspetta, guardando pazientemente che la temperatura interna raggiunga i 40°-45° per un chiletto di manzo al sangue, 55°-60° per il solitio pezzo cotto bene e rosa all’interno. Per il maiale, tutta un altra storia, 70°-85°, deve essere cotto molto bene, anzi io penso che se la crosta si brucia, meglio così. Attenzione, non salare MAIIIII la carne, salare, si sala pollo e coniglio, il manzo e il maiale….DOPO. In Sardegna il macellaio ti fornisce il carrè di maiale con la sua bella e dura cotenna, e durante la cottura questa si comporta come un potente scudo che protegge il pezzo dalla temperatura elevata e il grasso sottocutaneo che sciogliendosi non evapora va lentamente ad ammorbidire la carne. Attenzione, in tutto questo, mai, e dico MAI forare con una forchetta il pezzo di carne, fino a termine della cottura, pena la fuoriuscita dei succhi ed il conseguente asciugamento della carne, e l’ira e il diniego dei commensali.