la cucina interpretata http://www.soloperpassione.it ...solo ed esclusivamente per passione Fri, 03 Sep 2010 10:23:02 +0000 http://wordpress.org/?v=2.0.2 en LA CROSTATA http://www.soloperpassione.it/?p=68 http://www.soloperpassione.it/?p=68#comments Wed, 08 Oct 2008 16:32:28 +0000 massimoguarducci Senza Categoria http://www.soloperpassione.it/?p=68 Sì, ma quale? Molteplici sono le versioni: chi la vuole bassa e chi alta, chi con il lievito e chi senza, chi morbida e chi croccante… L’unica cosa su cui (quasi) tutti concordano è che per la crostata ci vuole la pasta frolla. Ora, dando per scontata l’acquisizione della ricetta base per la pasta frolla (ma se per voi scontata non è sappiate che, da manuale, la farina deve essere come peso il doppio dello zucchero e del burro, quest’ultimo deve essere freddo e a pezzetti,l’uovo freddo di frigo e l’impasto fatto velocemente e in punta di dita), dicevo, dando per scontata la ricetta base possiamo deviare ognuno verso i gusti personali… A me ad esempio la crostata piace bassa e croccante, e se vi va di estremizzare un altro po’seguitemi in questa versione: farina meglio se 0 e non 00; zucchero almeno per metà di canna, di quello scuro e molto aromatico, a grana fine che “appallottola” facilmente; burro… solo un po’, per il resto un buon olio di oliva, ché le arterie vi ringrazieranno; un uovo ben freddo, o, se siete di quelli che le uova non le amano, un po’ di acqua fredda in sostituzione (ma l’uovo lega meglio…). Impastate velocemente a mano un bel panetto e non vi preoccupate se vi resta una parte dell’impasto in briciole. Se avete tempo fate riposare un po’ in frigo, ma se non ce l’avete (a me non capita quasi mai di averlo…) stendete subito con il mattarello infarinato l’impasto direttamente su una carta da forno, pareggiate i bordi e trasferite in una teglia bassa (da pizza è l’ideale). Una bucherellatina con la forchetta e via con la marmellata, meglio se con tanti semini come quella di more, ma anche di fragole non è male…Se è troppo soda scioglietela con un cucchiaio di vinsanto, che ci sta bene. E ora la copertura: al posto dei cari vecchi rotolini a grata una bella spolverata con le briciole dell’impasto che sono rimaste nella ciotola. Faranno una piacevole crosticina croccante e voi avrete risparmiato un bel po’ di tempo. Cottura fra i 180 e i 200 gradi, una mezzoretta almeno, dipende dal vostro forno. Con gli stessi ingredienti e sistema si possono fare dei dolcetti, spalmando la marmellata solo su metà dell’impasto (tirato rettangolare), e ripiegando l’altra metà sopra, in modo che la marmellata sia completamente racchiusa dalla pasta. E le briciole anche questa volta vanno sopra. Una volta cotta tagliare a striscette sottili. Sono ricette svelte e “scricchiolanti”, adatte ad una compagnia giovane o giovanile, diciamo. Non per razzismo generazionale, per carità, ma la dentiera del nonno non ci si trova tanto a suo agio… Le dosi non ve le ho date, perchè non le saprei quantificare. A me piace la cucina “a tonfo”, e se seguo pari pari una ricetta il risultato non è mai quello sperato, chissà perchè…Quindi non seguite nemmeno questa alla lettera, traetene magari qualche spunto e il resto…alla vostra inventiva.

]]> http://www.soloperpassione.it/?feed=rss2&p=68 Mostarda di limoni al peperoncino http://www.soloperpassione.it/?p=67 http://www.soloperpassione.it/?p=67#comments Sun, 04 May 2008 09:50:20 +0000 massimoguarducci Senza Categoria http://www.soloperpassione.it/?p=67 E’ da un po’ di tempo cercavo di fare una marmellata, un po’ piccantina per accompagnare i formaggi o per fare da compare di nozze ad un buon bollito misto. Ho tentato la mostarda di frutta, ma per vari problemi non ha fornito gli esito voluti. Proprio in questa settimana l’amico Danilo (spacciatore di bontà dalla Campania) mi ha portato una bella borsata di limoni e pomodori. I pomodori Cuore di Bue a giusta maturazione li ho semplicemente conditi con l’olio nostro toscano, sale pepe, basilico fresco dal davanzale. Buonissimi, un sapore unico, si sente il mediterraneo, il sole, il mare, mille delizie sensoriali. Ma non voglio parlare di pomodori ma di limoni. Ho messo sul tavolo di cucina il kilo abbondante di “limoni pane”, quelli enormi, con la bucciona spessa e profumatissima, naturalmente non trattati ( a proposito…! Se si vuole sapere se i limoni del fruttivendolo sono o meno trattati al “difenile” basta grattarli un po’ sulla buccia e odorare, se si percepisce un aroma che somiglia marcatamente al “Last al limone”….lasciate perdere o usateli per lavare i piatti!). Dicevo, ho messo sul tavolo i limoni e ho pensato a qualcosa che stuzzicasse la mia creatività culinaria del sabato mattina. Pareva brutto metterli in frigo e attendere il prossimo the e pasticcini con gli amici, oppure preparare una torta al limone che sarebbe venuta così e così, essendo io un mediocre pasticciere. Ho scartato la preparazione del limoncello che onestamente non mi fa impazzire e poi….lo fanno tutti e non è neanche un regalo originale per gli amici. Allora ho pensato di fare una marmellata, magari aggiungendo del peperoncino e perchè no, della senape in polvere, Confesso che sezionare e preparare i limoni, non è stata impresa simpatica, ma il risultato ha ampiamente ripagato il lavoraccio. Ho pelato i limoni, cioè, con un coltello affilato ho tagliato le due estremità, poi sempre a coltello, la buccia laterale, poi, ho tolto tutto il bianco residuo e ho tagliato gli spicchi al vivo con due tagli per spicchio, lasciando cioè le pellicine. Questo è importante, le pellicine se non si tolgono rimangono nel preparato, si induriscono e non si sciolgono. La parte bianca invece rende amaro il prodotto finale. Da un kilo di limoni dopo la preparazione si ottiene circa il 55% percento di prodotto utile a cui si unisce il 50% di zucchero. Si mette il tutto sul fuoco e si calcola mezz’ora dall’inizio della ebollizione mescolando spesso con un cucchiaio di legno. A metà cottura ho aggiunto un peperoncino fresco privato dei semi e sminuzzato a coltello e una parte delle bucce dei limoni, private della parte bianca e schiarite in acqua bollente per due minuti. A fine cottura, un cucchiaino di senape in polvere sciolta in mezza tazzina da caffè, una mescolata energica e via caldissimo nei vasetti sterilizzati. Importante, mettere i vasetti a raffreddare a testa in giù . Purtroppo la resa non è gran che, il tutto si è ridotto notevolmente a circa il 20% , sono riuscito a fare due vasetti da 125gr neanche tanto pieni, ma il risultato è veramente strepitoso, basta una punta di coltello di preparato su un boccone di un buon formaggio, e le vostre papille gustative si metteranno a ballare .


]]> http://www.soloperpassione.it/?feed=rss2&p=67 La mia preparazione della TRIPPA http://www.soloperpassione.it/?p=66 http://www.soloperpassione.it/?p=66#comments Sat, 26 Apr 2008 11:05:31 +0000 massimoguarducci Senza Categoria http://www.soloperpassione.it/?p=66 Ho sempre amato la trippa, in casa mia si mangiava perlomeno due volte al mese, si comprava dal macellaio che la bolliva da se. Mi ricordo che una parte tagliata a strisce larghe si mangiava così, a freddo con un po’ di sale sopra e via, con un tozzo di pane fresco. L’altra parte invece fatta a striscioline fini fini, finiva nel tegame e si faceva andare al sugo di pomodoro e cipolle. Poi appena impiattata, calda calda, montagne di parmigiano appena grattato e pane a scarpetta per recuperare l’ottimo sugo. La trippa come si sa, fa parte di una vasta coltura culinaria di tutta Italia e di altri paesi del mondo. Mi ricordo che al mercato (mitico!!!) della Bocheria a Barcellona, tra una portata di pesce e l’altra, la signora dell’osteria riconoscendo la mia toscanità mi ha passato un piattino d’assaggio di trippa appena cucinata….mi ha sorriso quando le ho reso il piatto pulito e nettato a dovere con una fetta di baguette catalana. In catalogna la fanno come da noi, ingredienti poveri, cipolla pomodori e aromi, niente da invidiare alla trippa fiorentina. Naturalmente ci sono altri modi per degustare la trippa, io una volta ho apprezzato una preparazione in padella con olive, capperi, acciuga; un’altra volta tirata su in pentola con brodo vegetale e zafferano. Io nella mia preparazione, da buon cultore dei sapori decisi, aggiungo aromi e erbe aromatiche come timo, alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, basilico. Inizio con un buon soffritto di rigatino toscano a piccoli cubettini, salsiccia napoletana e un quattro spicchi d’aglio incamiciato e appena schiacciato, per dare un ulteriore tocco di mediterraneità aggiungo anche un pezzetto sminuzzato di (attenzione!!! alla quantità) anduja calabrese piccantissima. Quando il rigatino è trasparente aggiungo la cipolla passata al coltello; non sto a dare le quantità, ma una bella cipolla di Tropea grossa come un pugno per un 800 grammi di trippa ci sta a dovere. La cipolla va girata un bel po’ per non farla attaccare, e nel momento che è diventata trasparente aggiungola trippa tagliata a striscioline; faccio insaporire ben bene, avendo cura di far evaporare bene l’acqua che si forma e poi bagno con un generso bicchiere di Chianti, faccio ancora evaporare, affinchè la parte alcoolica del vino se ne vada nella cappa aspirante e aggiungo un bel po’ di concentrato di pomodoro sciolto in un romaiolo di acqua. Faccio adesso le dovute regolazioni, sale, pepe, ancora acqua, metto un mazzetto aromatico legato con uno spago con salvia, rosmarino, timo, alloro, maggiorana, una o due foglie di basilico fresco e incoperchio la mia favolosa pentola francese di ghisa smaltata; fuoco basso, faccio sobbollire per una quarantina di minuti. Dopodichè spengo, faccio raffreddare pochi minuti e via in tavola; impiatto le porzioni e poi una generosissimissima spolverata di parmigiano di grattugia. E un piatto molto grasso e sugoso, il pane ci va a nozze. Per non finire di litigare con il proprio fegato consiglio di mangiare solo questo piatto. E’ però l’occasione giusta per degustare un’ottima bottiglia di vino. Data la consistenza, è ottimo sbottigliare un bel vino che consenta una buona pulizia dai grassi, si potrebbe optare per un Brunello, o un Chianti, vini di buona stagionatura, ma penso anche che un Brunello Biondi Santi, o una Riserva Castello di Fonterutoli, siano un po’ troppo per un piatto cosiddetto “povero”. Io l’ultima volta ho stappato un Sirah siciliano di Rapitalà e devo dire che si è comportato alla grande.


]]> http://www.soloperpassione.it/?feed=rss2&p=66 La TRIPPA http://www.soloperpassione.it/?p=65 http://www.soloperpassione.it/?p=65#comments Sat, 26 Apr 2008 11:05:30 +0000 massimoguarducci Senza Categoria http://www.soloperpassione.it/?p=65 Contrariamente a quanto molti credono, TRIPPA NON E’ L’INTESTINO DEL BOVINO, MA LO STOMACO.
La trippa comunemente detta, fa parte dell’apparato digerente del bovino, che è composto da tre prestomaci (Rumine, reticolo, omaso) e da uno stomaco vero e proprio, da non confondere con l’intestino.
RUMINE: è composto da un grande sacco atto a contenere tutto il materiale ingerito. E’ il più grande dei tre prestomaci e rappresenta circa l’80% di tutto l’apparato digerente. Viene comunemente chiamato: Trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca;
RETICOLO: è composto da un piccolo sacco collegato al rumine ed ha un aspetto spugnoso con piccole creste a forma di cellette esagonali, che servono a trattenere il materiale grossolano lasciando passare verso l’omaso, il materiale più fine già sminuzzato. Viene comunemete chiamata anche cuffia, nido d’ape, sonetto, beretta;
OMASO: rappresenta il terzo prestomaco ed è formato da un sacco con tante lamelle che servono a trattenere le particelle grossolane e lasciare passare quelle più fini, nonché ad assorbire una grossa quantità d’acqua, al fine di consentire l’azione ottimale dei succhi gastrici. Viene comunemente detta anche foiolo, centopelli, libro, millefogli.
ABOMASO: è il vero stomaco nel quale iniziano le secrezioni gastriche per preparare il materiale al passaggio nell’intestino. Viene comunemente detto frasame, lampredotto, riccia, riccioletta, frangiata o spaaocchia.


]]> http://www.soloperpassione.it/?feed=rss2&p=65 la cucina sottovuoto http://www.soloperpassione.it/?p=63 http://www.soloperpassione.it/?p=63#comments Sat, 26 Apr 2008 09:03:32 +0000 massimoguarducci Senza Categoria http://www.soloperpassione.it/?p=63 La conservazione sottovuoto è utilizzata già da qualche decennio, ma solo negli ultimi anni si è diffusa a livello capillare fino ad arrivare, da qualche anno a questa parte, nelle case dei consumatori.
Questo metodo di conservazione consiste nel rimuovere quasi totalmente l’aria da un involucro contenente un alimento, formando il vuoto al suo interno.
Rimuovendo l’aria, si ottiene un rallentamento drastico di tutte le attività biologiche ed enzimatiche, rendendo possibile un prolungamento notevole della durata del prodotto. Inoltre, l’impermeabilità dell’involucro non consente la perdita o l’acquisto di umidità, fattori che spesso causano il deterioramento dei prodotti
Le tipologie di confezionatrici sottovuoto
Le macchine a campana, invece, possiedono una camera interna alla macchina che racchiude un volume nel quale viene creato il vuoto. Qualunque involucro messo all’interno di questa camera (detta campana a causa della sua forma convessa) viene messo sottovuoto nel momento in cui la macchina toglie l’aria in tutto il volume della campana.
1) Il vuoto che viene creato è maggiore : si parla del 90% per le macchine ad aspirazione esterna, del 99% in quelle a campana.
2)Elementi Liquidi: Si possono mettere sottovuoto nelle buste di plastica anche alimenti liquidi, mentre le macchine ad aspirazione esterna necessitano di particolari vuotobox.
3) La macchina a campana: consente la cottura sottovuoto, quella ad aspirazione esterna solo una rigenerazione a temperature inferiori a 70 gradi. Questo perché la cottura sottovuoto richiede un vuoto molto spinto, che la macchina ad aspirazione esterna non può raggiungere.
I mille utilizzi della macchina sottovuoto
La confezionatrice sottovuoto rimuove l’aria dagli alimenti, isolandoli dall’atmosfera esterna.
L’aria contiene ossigeno, uno dei maggiori nemici degli alimenti.
La conservazione sottovuoto, tuttavia, non deve essere considerata un metodo di conservazione, ma come una strategia per aumentare (e di molto) la durata di conservazione dei cibi. Per esempio, il sottovuoto non sostituisce la conservazione in frigorifero, ma è in grado di moltiplicare di 3-5 volte il tempo di conservazione della maggior parte degli alimenti da conservare in frigorifero (carne, pesce, formaggi, salse, brodo, ecc).
Vediamo quali sono le più comuni applicazioni della conservazione sottovuoto.
Carni fresche
Il sottovuoto ha rivoluzionato la conservazione della carne, uno dei prodotti più deperibili in assoluto. La conservazione sottovuoto consente di mantenere inalterate le caratteristiche della carne fresca per almeno 5 giorni, consentendo di fare la spesa una volta la settimana senza dover congelare la carne.
Salumi
Il vantaggio del sottovuoto nella conservazione dei salumi ha un duplice aspetto. Il sottovuoto previene la disidratazione dei salumi che hanno raggiunto il giusto grado di maturazione, bloccando la disidratazione e impedendo il peggioramento delle caratteristiche organolettiche (la fase discendente della parabola delle caratteristiche del prodotto). I salumi possono essere conservati sottovuoto per 4-6 mesi.
La conservazione sottovuoto consente di mantenere inalterate per mesi le caratteristiche di questi alimenti.
Grazie al sottovuoto è possibile conservare molto più a lungo e senza problemi tali cibi, grazie agli appositi coperchi universali.
Alimenti congelati
Gli alimenti congelati non hanno una durata di conservazione indefinita. La conservazione sottovuoto, anche nella congelazione, moltiplica la durata di conservazione dei cibi, portandola da pochi mesi a quasi un anno.

]]> http://www.soloperpassione.it/?feed=rss2&p=63 le mie tecniche di conservazione http://www.soloperpassione.it/?p=64 http://www.soloperpassione.it/?p=64#comments Sat, 26 Apr 2008 09:03:32 +0000 massimoguarducci Senza Categoria http://www.soloperpassione.it/?p=64 Avere una dispensa ben fornita non è una cosa facile, bisogna tener conto del deterioramento dei cibi, e molte volte si arriva a pranzo o a cena , e la fettina di carne rincartata nel frigo, proprio non ci va. Facendo atto di forza, svogliatamente si prende, si sbatte in padella e sempre svogliatamente si ingolla giusto per non farla finire nel secchio della spazzatura. E così è per il formaggio, per le verdure, per le uova. Altro problema è quello delle visite improvvise di amici e conoscenti; si guarda in frigo, si vede che c’è poco di decente, e via di corsa al supermercato che sta per chiudere a comprare cose a caso, o si opta per il tradizionale “aglio olio e peperoncino”, la frittata di cipolle, e affettati e sott’aceti. Io sono uno che cerca per quanto è possibile di far sempre una sua porca figura, e con quel po’ d’esperienza che ho, e con la tecnologia che mi strizza l’occhio, ho elaborato un metodo (non originale ed esclusivo…per carità!!) che mi aiuta non poco a gestire il frigo e la dispensa. Santo quel giorno che con i punti della COOP mi sono portato a casa una piccola macchinetta per il sottovuoto, da qual giorno non ho più buttato nel secchio una fettina di affettato. Il culaccio di salame toscano alla vecchia maniera, è sempre li, in frigo protetto nel suo sacchetto sottovuoto, da qualche mese; ogni tanto l’apro, l’affetto, lo mangio e lo risigillo. E così anche per il pezzo di mortadellona o le fette di prosciutto crudo. Poi altra fase importante è la precottura dei cibi e la sua surgelazione sempre sottovuoto. Un esempio? eccolo: Il coniglio ripieno, una preparazione non semplicissima, bisogna disossare, riempire e cuocere. Io preparo con calma, (giorni prima della eventuale cena ) il coniglio, lo disosso, lo preparo, lo farcisco accuratamente, lo faccio insaporire con i vari aromi,lo lego, poi di solito, lo divido in due pezzi e li metto in due sacchetti da sottovuoto; aspiro l’aria, li sigillo e li metto per mezz’ora in acqua bollente in precottura; dopo lascio raffreddare il tutto e via ne cassetto del surgelatore. Arrivati al giorno della cena o del pranzo, o di ospiti improvvisi, prendo il mio bel coniglio surgelato, lo scongelo nel microonde (attenzione!!!, con il programma dedicato alla scongelazione) poi apro e lo passo in padella fino a far venire una bella crosticina scura e uniforme e poi via per 10 minuti in forno. Poi si toglie, si lascia raffreddare un momento si affetta e si porta in tavola su letto di insalata e si battezza con un buon Merlot. L’effetto e il sapore sono quelli di un coniglio ripieno preparato al momento. Io penso che quando si hanno degli amici alla propria tavola, la cosa migliore sia quella di non passare troppo tempo sui fornelli, ma di preparare quanto prima possibile, e godersi l’allegra compagnia, e stappar bottiglie di quello buono.

]]> http://www.soloperpassione.it/?feed=rss2&p=64 il mio pranzo di pasqua http://www.soloperpassione.it/?p=62 http://www.soloperpassione.it/?p=62#comments Sat, 26 Apr 2008 09:03:30 +0000 massimoguarducci Senza Categoria http://www.soloperpassione.it/?p=62 Il mio pranzo di Pasqua è stato un misto fra tradizione e innovazione. Come sempre cerco un po’ di stupire, ma con quattordici persone a tavola devo per forza fare i conti con lo spazio limitato della cucina, con le non numerose risorse di piatti e bicchieri, e con la voglia di fare tutto o quasi da me.
Di solito faccio degli antipasti impiattati, ma questa volta ho fatto vassoi di antipasti e li ho sistemati su un tavolo satellite lasciando ai commensali la possibilità di servirsi da soli. Ho preparato delle tartine tagliando il pane da tramezzini con un coppapasta circolare e ho messo vari strati di pietanze, dal prociutto cotto agli asparagi lessati alle rondelle di wurstell, alle olive, alla maionese, lo spicchietto di limone, e sopra in bella mostra un occhio di bue di ovetti di quaglia, fritti uno ad uno in padella dentro il coppapasta per avere la stessa circonferenza delle tartine. Ora il problema è quello della gelatina, che se la metti molto liquida finisce per bagnare troppo il pane, così ho messo gelatina un po’ rappresa (ma appena appena) strato per strato con passaggi intemedi nel congelatore. Altro antipasto, dei crostini toscani di fegatini di pollo e sugo di carne, per continuare la tradizione; poi mortadella con asparagi e tartufo, insalata di soppressata toscana, cubetti di pecorino stagionato condito con olio e olive secche, fette di salame di cinghiale. E poi una terrina di anatra e carne di maiale al porto preparata un po’ di gioni fa e poi congelata sottovuoto. Per finire, caprini con erbe aromatiche. Per continuare la tradizione ho iniziato i primi piatti con un brodo di gallina e passatelli fatti al momento con pangrattato 400g, grana grattugiato 400g, 10 uova, noce moscata e scorza di limone tutti impastato con la planetaria e poi passato allo schiacchia patate direttamente nel brodo in ebollizione. Come secondo primo piatto, fatti dalla sera prima, dei cannoli di pasta colorata (impastata a mano con una parte gialla a base di zafferano, una parte rossa a base di concentrato di pomodoro, una parte verde a base di spinaci lessati, e una parte nera con neri seppia) riempiti con ragù di carne e ricotta, passati al forno con besciamella e grana grattugiato.
Ho iniziato i secondi piatti con un bollito fumante di gallina in salsa verde e cotechino, poi, sempre preparato il giorno prima, il peposo alla fornacina, fatto con due kg di muscolo di manzo fatto sobbolire per quatto ore nel vino rosso con venti chicchi di pepe appena schiacciato, sei spicchi d’aglio e un mazzetto di aromi, (salvia rosmarino timo e alloro). Il muscolo di manzo, molto fibroso e cartilaginoso, nella cottura lunga fonde le parti di collagene ammorbidisce la carne e la rende molto saporita. Come piatto forte ho passato al forno due kg e mezza di campanello, farcito con foglie di verza, salsiccia, pane bagnato nel latte e olio al tarufo. Legato ben bene, passato in padella e poi in forno fino alla temperatura interna di 60°. Poi tagliato a fette di 1.5cm, un pizzico di sale di Camargue e per contorno, scalogni stufati nel vino rosso, fagioli rossi di Ragusa, insalata di songino con aceto balsamico. Per i vini, varie bottiglie di qualità dallo Champagne ai nero d’avola siciliani, ai Chianti classico. I dolci portati dagli ospiti, ottima qualità, da una Sacher interpretata alla perfezione al tradizionale e immancabile titramisu. Si sa, io, non sono un pasticcere….

]]> http://www.soloperpassione.it/?feed=rss2&p=62 tempo di Pasqua http://www.soloperpassione.it/?p=61 http://www.soloperpassione.it/?p=61#comments Sat, 26 Apr 2008 09:03:27 +0000 massimoguarducci Senza Categoria http://www.soloperpassione.it/?p=61 Settimana Santa. Il periodo mi rievoca il tempo dell’infanzia, in casa mia avevamo sempre gente a pranzo per il giorno di Pasqua . Mi ricordo che quel pranzo era tipico, con portate standard anno dopo anno, un rigoroso menù che raramente aveva delle variazionie che era dettato dall’arrivo della bella stagione, e allora via gli umidi di cacciagione tipici dei pranzi invernali, e in tavola il brodo di pollo, il bollito di gallina, l’arrosto girato e l’agnello al forno. Nel pranzo pasquale si partiva dal tradizionale uovo sodo, fatto benedire alla messa delle sette e mezza dalla mia mamma, che si alzava di bon ora per assolvere il primo dei tanti compiti della faticosa giornata di Pasqua. L’uovo sodo era accompagnato dal segno della croce, un Gloria-Patri e un eterno riposo per ricordare i nostri morti, e dopo un momento di silenzio un po’ triste, si dava il via agli antipasti; crostini neri di sugo e fegatini (immancabili) alcuni, quelli fatti con la mezzafetta di pane casareccio, bagnati nel brodo, gli altri con lo speciale pane all’olio detto “frusta da crostini”, asciutti senza brodo. Poi, crostini bianchi con acciugata di burro e acciughe e capperi, con fogliolina decorativa di prezzemolo; poi funghi sott’olio, salame e prosciutto affettati. Per i primi si partiva con i tortellini in brodo di gallina (tanto per aprire lo stomaco) per poi andare con la pasta, o lasagne fatte in casa con il sugo di carne, o cannelloni fatti in casa ripieni di ricotta e spinaci, oppure tagliatelle, sempre fatte a mano, con il sugo di carne. Tagliatelle !!, e non altra pasta come rigatoni penne o chiocciole, tipiche delle domeniche “normali”, o spaghetti “pasta di tutti i giorni”. Il sugo di carne della mia mamma: non sono mai, e dico mai, riuscito a rifarlo uguale!!!, e questo per me è una bella frustrazione, non sono mai riuscito in anni di fornelli, a riprodurre un po’ quel sapore che ha caratterizzato la mia infanzia……mannaggia!!!!. Dopo i primi, il piatto di mezzo, bollito di gallina, di spicchio di petto, e l’immancabile collo ripieno, il collo di pollo ( o quando si era in tanti di tacchino) ripieno di carne trita e patata lessa aromi e talvolta uova sode). Bollito servito con salsa verde (prezzemolo tritato, poco aglio capperi e acciughe uovo sodo sminuzzato) e sott’aceti fatti in casa. Dopo il piatto di mezzo, una decina di minuti di pausa e poi il piatto forte: cosciotto di agnello al forno, o nella maggior parte dei casi arrosto girato in casa con pezzi di scamerita di maiale, petto e coscia di pollo, salsiccia, pezzi di pane unto, fogliolina di salvia, accompagnato da patatine novelle al forno o rape cotte e spadellate con aglio olio e poco pomodoro. Fine pranzo con dolci fatti in casa tipo pinolata, ciambellone ripieno con crema e alchermens, bocca di dama o crostata con le marmellate dell’anno prima. Il vino, quello del nostro amico Dante, allora vignaiolo sopraffino, vino buono in quei tempi, fuori da tutte le logiche mederne di cultura enologica.

Questo era il tempo che fu, presto vi dirò quale è stata la mia evoluzione, quando sono passato io a gestire i fornelli di casa, certo, che quei sapori e quegli odori……..

]]> http://www.soloperpassione.it/?feed=rss2&p=61 Gastronomia molecolare http://www.soloperpassione.it/?p=60 http://www.soloperpassione.it/?p=60#comments Sat, 26 Apr 2008 09:03:24 +0000 massimoguarducci Senza Categoria http://www.soloperpassione.it/?p=60 La gastronomia molecolare intesa come semplice moda ha esaurito quasi subito il suo potenziale di attrazione nella gente e infatti sono molto pochi i ristoranti che propongono menù interamente “molecolari”. Sinceramente un gelato al sigaro mi può incuriosire, ma preferisco senz’altro un buon gelato alla nocciola.
Quesi tutti gli chef di alta cucina, da qualche anno, hanno iniziato ad utilizzare tecniche e strumenti che nascono con la gastronomia molecolare: sifoni, cotture sotto vuoto, gelatine, mousse, ecc, e hanno inserito nei loro menù piatti preparati utilizzando queste tecniche. A differenza della gastronomia molecolare “pura”, dove si cerca l’estremizzazione dell’inusualità (concretizzata nel proporre pietanze il cui gusto, consistenza, temperatura sono fattori totalmente scollegati tra loro), questi sono piatti tutto sommato normali, dove la scienza viene utilizzata, ma non in modo evidente e “ingombrante”.
Ecco allora che è possibile trovare la vera dimensione della gastronomia molecolare intesa come scienza applicata in cucina, non per inventare un nuovo modo di cucinare, ma per comprendere meglio i fenomeni fisico chimici che avvengono durante la preparazione dei piatti, di spiegarli scientificamente, e di sfruttare queste conoscenze per migliorare la qualità delle preparazioni.


]]> http://www.soloperpassione.it/?feed=rss2&p=60 Una strana cottura http://www.soloperpassione.it/?p=54 http://www.soloperpassione.it/?p=54#comments Mon, 07 Apr 2008 12:52:14 +0000 massimoguarducci Senza Categoria http://www.soloperpassione.it/?p=54 Ne avevo sentito parlare, avevo letto qualche post curiosando nei blog culinari, allora ho voluto provare. Passiamo al dunque, il mio sogno sarebbe quello di avere a disposizione un bel
Leggi tutto… (http://soloperpassione.com/index.php?option=com_content&task=view&id=23&Itemid=27)

]]> http://www.soloperpassione.it/?feed=rss2&p=54